从田老板那里出来，赵琳和严毅也饿了，毕竟又是跟踪又是动脑力谈判的，神仙也该消耗的差不多了，于是两人想去吃点东西。

赵琳想到李真的面点就在附近，想带严毅去尝尝。严毅记得李真，那次下大雨，他送赵琳和王姨回家，两人碰过照面。

李真的店，别看不大，但是只要是饭点，基本爆满。有多大锅，做多少饭，这就是开饭馆的基本原则。赵琳和严毅来的时候，正好赶上开夜市的人回来，所以人流正旺。李真看到赵琳来了，就给他安排到了里屋，自己的休息区域。

李真问赵琳：“今天你想吃什么？”他和赵琳熟络的样子看的严毅生气。赵琳没发现严毅微妙的变化，说了句：“做你拿手的，牛肉面吧。”李真说：“好。”就出去做面条了。

李真的生意这么好，完全是因为技艺精湛。其实别人家并不是没有面条，但是做的粗糙，像汤饼其实就是面条的一种，这种食品就比较接地气，方便实惠，符合大众口味。

而李真做的，就是进一步把汤饼升级成真正的牛肉面。镇上各大酒店食庐，都提供各色的牛肉做的菜肴，只是这牛肉面，每家做的相比起李真他们家面店来说，都差一些。

李真每天早上都要到西早市上转一圈，牛肉贩子都是些内蒙古人，据说卖的牛肉都是北边草原上土生土长，纯天然的肉牛所产，绝对的无添加无污染，李真通常情况下是一口气订了一百斤，外加五十斤牛骨。

李真做牛肉的是这样的：厨房后边一间空屋里垒的大灶，市面上买来最大的一口大锅支起来，先拿牛油炼锅牛骨和切成大块的牛肉用水焯出多余血液，然后放入大锅中，加清水浸泡半个小时。

根据锅里牛骨，牛肉和汤量，将其百分之一重量的干姜片，花椒，小茴香，草果，肉桂，胡椒，三奈，肉蔻，良姜，香茅草，荜拨按比例放入一个布包中下锅。大火烧开后，不断撇去浮沫，直到不再有新的浮沫，改文火慢熬一个半小时。

取一半浓汤，分成两份另起两个汤锅，按照牛肉与汤一比二的重量比例把焯水去血的牛肉用相似的办法慢熬，根据口味的不同熬制出一锅清汤和一锅酱汤。

第一次熬制不加香料包和盐，自然冷却后会，再次按二百分之一的重量加入料包和盐熬制第二次，清汤就算完成了，而加入蒜汁和老抽的另一锅，就是酱汤了。后面两锅的牛肉出锅后另行存放，放凉后切块或片，以备摆盘时用。

熬汤的同时，可以准备面条。新磨的精细白面放入和面缸中，打入两个鸡蛋，按面粉重量一比一百的盐放入三分之一面粉重量的微温水中溶解成一碗盐水。将盐水缓缓倒入和面缸，并不停地搅拌，散面团揉成一块面团，直至不粘手为止，醒一刻钟待用。

碱面与冷水按一比五的比例调和，另备一碗食用油，将饧面团放在面板上，不断的揉搓，期间相间的用手沾碱水和油，并补面扑。这样做的目的是加速水和面团中的蛋白质的结合，生成劲道的面筋，碱水和油脂的加入会让面筋的分子排列更加均匀，让面团更具有韧性。

当面团的手感十分有弹性的时候，把面团搓成长棍，不断拉扯，检验面团的韧性，根据情况添碱水，或油，或补面扑。

最后就是拉面了，一团面在李真手中不断被拉扯，飞扬的面粉中，双臂一张一合之间，仿佛他不是在做面条，而是指挥着一支交响乐团，演奏出震人心魄的激昂乐章。137137xs